Wer eine Gusseisenpfanne neu einbrennen möchte – egal ob zum ersten Mal oder nach einer gründlichen Restaurierung – steht vor der Frage: Herd oder Backofen? Beide Methoden funktionieren, aber die Backofenmethode hat einen entscheidenden Vorteil, der in der Praxis einen messbaren Unterschied macht.
Warum der Backofen besser ist als der Herd
Beim Einbrennen auf dem Herd erhitzt sich die Pfanne von unten. Das bedeutet: Der Boden wird deutlich heißer als die Seiten und der Rand. Das Öl polymerisiert ungleichmäßig – der Boden bekommt mehr Schichten als die Seiten, und die Oberkante bleibt oft dünn oder unbehandelt.
Im Backofen wird die Pfanne von allen Seiten gleichmäßig mit Heißluft umströmt. Das Öl polymerisiert auf der gesamten Oberfläche gleichzeitig – Boden, Seiten, Rand, Außenseite. Das Ergebnis ist eine gleichmäßigere erste Schutzschicht, die die Grundlage für eine stabile Patina legt.
Ein weiterer Vorteil: Im Backofen lässt sich die Temperatur genau einstellen und konstant halten, was auf dem Herd kaum möglich ist.
Was man vor dem Einbrennen tun muss
Neue Gusseisenpfannen kommen mit einer Schutzschicht aus Bienenwachs, Pflanzenöl oder einem industriellen Konservierungsmittel. Diese muss vollständig entfernt werden. Dafür die Pfanne einmalig mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich abwaschen – das ist der einzige Moment, bei dem Spülmittel auf Gusseisen sinnvoll ist. Danach sofort vollständig trocknen.
Bei einer alten Pfanne, die restauriert oder deren altes Seasoning vollständig entfernt wurde, entfällt dieser Schritt. Sie ist bereits blank und bereit.
Die Backofenmethode Schritt für Schritt
Den Backofen auf 230 bis 250 Grad Celsius vorheizen – Ober-/Unterhitze oder Umluft, beides funktioniert. Umluft verteilt die Hitze etwas gleichmäßiger, macht aber keinen dramatischen Unterschied.
Die trockene Pfanne leicht auf dem Herd anwärmen, bis sie handwarm ist. Das öffnet die Poren des Metalls und erleichtert die Ölaufnahme. Dann einen kleinen Tropfen Öl auf ein Küchentuch geben und die gesamte Pfanne damit einreiben: Innenfläche, Außenseite, Boden, Rand, Griff – alles. Danach mit einem trockenen Teil des Tuchs kräftig nachwischen, bis die Pfanne fast trocken wirkt und kaum noch Öl abgibt. Zu viel Öl erzeugt eine klebrige, ungleichmäßige Schicht, die sich beim Einbrennen nicht vollständig polymerisiert.
Die Pfanne umgekehrt – mit der Öffnung nach unten – auf den mittleren Rost des Backofens legen. So läuft überschüssiges Öl ab, statt in Tropfen auf dem Boden zu verbrennen. Einen Backofenrost oder ein Blech auf der unteren Schiene als Auffangbehälter positionieren.
Eine Stunde bei Temperatur lassen, dann den Ofen ausschalten und die Pfanne vollständig im Ofen abkühlen lassen – nicht herausnehmen und auf einer kalten Fläche abkühlen, das erhöht das Risiko von Verzug. Dieser Vorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, jeweils mit einer dünnen neuen Ölschicht.
Welches Öl ist richtig
Leinöl, Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt sind die besten Optionen – Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren polymerisieren am stabilsten. Olivenöl ist nicht geeignet: Es hat einen zu niedrigen Rauchpunkt und bildet keine stabile Schicht. Eine ausführlichere Übersicht gibt der Artikel zum Öl zum Einbrennen der Pfanne.
Was nach dem Einbrennen kommt
Nach zwei bis drei Durchgängen im Backofen ist eine erste, dünne Patina entstanden. Die Pfanne ist benutzbar, aber das Seasoning ist noch jung und dünn. In den ersten Wochen empfiehlt sich das Braten von fetthaltigen Speisen – Bratkartoffeln, Speck, Schmorgerichte – um die Schicht zu stärken.
Die Backofenmethode ist kein einmaliger Vorgang, nach dem alles fertig ist. Sie ist der erste Schritt. Das eigentliche Seasoning baut sich durch regelmäßige Nutzung und konsequentes Einölen nach jeder Reinigung über Monate auf – und wird dabei mit der Zeit immer besser.