Die Innenseite der Pfanne wird nach jedem Kochen gereinigt. Die Außenseite – und vor allem die Unterseite des Pfannenbodens – bekommt deutlich seltener Aufmerksamkeit. Und das merkt man irgendwann: Eine dunkle, harte Kruste hat sich langsam aufgebaut, ohne dass man es wirklich bemerkt hat.
Diese Krusten entstehen durch Fett, das beim Kochen über den Rand tropft oder als feiner Dunst auf der Außenfläche kondensiert, sich dort festsetzt und bei jedem weiteren Erhitzen ein Stück mehr einbrennt. Das Ergebnis ist polymerisiertes Fett – chemisch ähnlich wie das Seasoning auf einer Gusseisenpfanne, aber dort, wo man es nicht haben will.
Warum die Außenseite hartnäckiger ist als die Innen
Die Innenseite wird regelmäßig mechanisch bearbeitet und gespült. Das verhindert, dass sich Schichten dauerhaft festsetzen. Die Außenseite dagegen bleibt oft monatelang unberührt, während sich Lage für Lage aufbaut. Deshalb ist die Reinigung außen meistens aufwändiger als innen – die Schicht sitzt fester, ist dicker und hat mehr Zeit gehabt, sich zu verhärten.
Ein weiteres Problem: Auf der Außenseite kann man nicht mit den gleichen sanften Methoden arbeiten wie auf einer empfindlichen Innenbeschichtung. Etwas mehr mechanischer Einsatz ist hier in der Regel nötig – und erlaubt, sofern man nicht den Boden einer beschichteten Pfanne mit einem Metallschaber bearbeitet.
Backpulver-Paste – die zuverlässigste Methode
Für die meisten Pfannen und die meisten Grade an Einbrennung ist eine Paste aus Backpulver und etwas Wasser der beste Ausgangspunkt. Die Paste großzügig auf die Unterseite auftragen, fünf bis zehn Minuten einwirken lassen, dann mit einer steifen Bürste oder einem etwas rauheren Schwamm in kreisenden Bewegungen bearbeiten.
Das basische Backpulver greift die eingebrannten Fettreste chemisch an, während die mechanische Bearbeitung den Rest erledigt. Bei mittelstarken Ablagerungen reicht ein Durchgang meist aus. Bei älteren, dickeren Krusten hilft es, die Paste länger einwirken zu lassen oder den Vorgang zu wiederholen.
Wer die Methode ohne Einwirkzeit probiert, wird merken, dass sie deutlich weniger wirksam ist – das Einwirken ist der eigentlich wichtige Schritt.
Backpulver und Essig kombinieren – mit Bedacht
Man liest oft den Tipp, Backpulver und Essig zu kombinieren, weil die Reaktion (Aufschäumen) optisch beeindruckend wirkt. In der Praxis ist das weniger sinnvoll: Backpulver und Essig neutralisieren sich chemisch gegenseitig – das Aufschäumen ist lediglich CO₂, das entweicht, nicht eine Reinigungsreaktion. Was übrig bleibt, ist weder besonders basisch noch besonders sauer und damit weniger wirksam als jedes der beiden Mittel allein.
Besser: Backpulver-Paste separat einwirken lassen. Wenn danach noch Kalkrückstände oder Verfärbungen vorhanden sind, Essig nachträglich einsetzen. Nacheinander statt gleichzeitig.
Für hartnäckige Krusten: Einweichen und Hitze
Bei sehr hartnäckigen, langjährig aufgebauten Ablagerungen hilft manchmal auch das Einlegen: Pfanne mit der Unterseite in ein flaches Gefäß mit heißem Wasser und etwas Backpulver legen, zwanzig bis dreißig Minuten einweichen lassen. Das Wasser und die Hitze lösen die Schicht von unten auf, bevor man mechanisch nacharbeitet.
Wer eine Edelstahlpfanne hat, kann auch die Außenseite kurz mit einem Edelstahlreiniger behandeln – das gibt oft einen deutlich saubereren Abschluss als reine Hausmittel.
Was man auf der Außenseite beschichteter Pfannen vermeiden sollte
Auch wenn die Außenseite beschichteter Pfannen robuster wirkt als die Innenseite – Metallschaber, Drahtbürsten oder aggressive Schleifmittel hinterlassen Kratzer, die man später sehen wird. Besonders bei Pfannen mit farbiger Außenlackierung ist Vorsicht geboten.
Eine steife Kunststoffbürste oder ein mittelharter Schwamm ist in den meisten Fällen ausreichend, wenn man das richtige Einweichwasser und genug Geduld mitbringt. Der häufigste Fehler beim Reinigen der Außenseite: zu wenig Einwirkzeit, zu viel Druck. Genau andersherum wäre es besser.
Der Hausmittel-Überblick mit allen Methoden und Mitteln findet sich im Artikel zur Bratpfanne reinigen mit Hausmitteln.