Nach dem Braten bleibt oft ein glänzender Film in der Pfanne, der sich mit einem kurzen Abwischen unter warmem Wasser nicht vollständig entfernen lässt. Manchmal merkt man es erst beim nächsten Kochen: Das Fett hat sich leicht dunkel verfärbt, riecht beim Erhitzen leicht ranzig oder klebt an bestimmten Stellen mehr als gewohnt.
Altes, eingetrocknetes Fett in der Bratpfanne ist ein häufigeres Problem als es klingt – und es verhält sich chemisch anders als frisches Fett, was die Reinigung erschwert.
Warum altes Fett anders ist
Frisches Pflanzenöl lässt sich mit Spülmittel und warmem Wasser problemlos lösen. Öl, das aber über längere Zeit Hitze ausgesetzt war oder mehrfach erhitzt wurde, beginnt zu polymerisieren – es verändert seine chemische Struktur und wird zähflüssiger, klebriger und letztendlich fest. Dieser Prozess ist derselbe, der beim Einbrennen von Gusseisenpfannen bewusst genutzt wird – hier passiert er unkontrolliert und an den falschen Stellen.
Polymerisiertes Fett reagiert kaum noch auf normales Spülmittel, weil Tenside vor allem bei frischen, noch unveränderten Fettmolekülen wirken. Man braucht entweder Hitze, mechanischen Einsatz oder eine chemische Reaktion, um diese Schicht wieder zu lösen.
Spülmittel und heißes Wasser – der erste Versuch
Bei einem dünnen, erst kürzlich eingetrockneten Fettfilm reicht manchmal folgendes: Pfanne mit heißem Wasser befüllen, einen guten Spritzer Spülmittel dazugeben, fünf bis zehn Minuten einweichen lassen. Das Spülmittel braucht Zeit, um in die Fettschicht einzudringen – einfaches Abwischen ohne Einwirkzeit ist meistens zu wenig.
Danach mit einem normalen Schwamm nacharbeiten. Bei beschichteten Pfannen immer weiche Seite, kein Druck.
Das funktioniert für frische oder dünne Rückstände. Für ältere Ablagerungen braucht man mehr.
Backpulver oder Natron – für stärkeres Fett
Backpulver und Natron reagieren basisch und greifen Fettrückstände chemisch an, was Spülmittel allein nicht so effektiv schafft. Für eingetrocknetes oder leicht polymerisiertes Fett: Wasser in die Pfanne, einen Esslöffel Backpulver einrühren, aufkochen lassen, dann fünf Minuten köcheln. Die basische Lösung und die Hitze lösen die Fettschicht von unten auf.
Bei beschichteten Pfannen das Wasser nicht kochen lassen – nur warm werden lassen, einwirken lassen, dann vorsichtig nacharbeiten.
Natron wirkt etwas stärker als Backpulver, weil es konzentrierter ist. Für hartnäckigere Fettschichten lohnt sich der Wechsel zu Natron.
Spülen mit sehr heißem Wasser – unterschätzter Faktor
Ein Punkt, den man leicht übersieht: Die Temperatur des Wassers macht beim Fett entfernen einen erheblichen Unterschied. Fett wird bei Wärme flüssiger und löst sich leichter. Wer mit lauwarmem Wasser abwäscht, kämpft unnötig. Möglichst heißes Wasser – so heiß wie möglich – und das Spülmittel direkt in die noch warme Pfanne geben, gibt deutlich bessere Ergebnisse.
Was bei Gusseisen und Carbonstahl gilt
Hier ist Vorsicht geboten: Das Fett in diesen Pfannen soll teilweise bleiben – es ist das Seasoning. Wer mit aggressiven Methoden gegen jeden Fettrest vorgeht, trägt die Schutzschicht mit ab.
Für normale Fettrückstände nach dem Kochen reicht warmes Wasser und eine Bürste. Wenn ein älterer, ranziger Fettfilm stört – was man am Geruch erkennt – kann man die Pfanne einmal mit heißem Wasser und einer steifen Bürste gründlich ausbürsten, sofort trocknen und direkt neu einölen. Das Seasoning selbst nimmt dabei keinen nennenswerten Schaden, solange man kein Spülmittel verwendet.
Fettfilm außen auf der Pfanne
Eingetrocknetes Fett auf der Außenseite ist ein eigenes Thema – es sitzt oft hartnäckiger als innen und wird im Alltag seltener gereinigt. Backpulver-Paste mit etwas Einwirkzeit ist auch hier die effektivste Hausmittelmethode. Bei sehr alten Ablagerungen kann es mehrere Durchgänge brauchen. Die ausführliche Beschreibung zur eingebrannten Pfannenunterseite reinigen geht darauf gezielt ein.
Ein Fettfilm, der sich nicht mit einfachen Mitteln entfernen lässt, ist fast immer auf zu kurze Einwirkzeiten zurückzuführen. Die Lösung ist nicht mehr Druck – sondern mehr Geduld.