Einbrennen klingt nach einem einmaligen Vorgang – einmal machen, fertig. In der Praxis ist es eher ein Einstieg in eine laufende Beziehung mit der Pfanne. Das erste Einbrennen legt die Grundlage, aber das eigentliche Seasoning baut sich erst über Wochen und viele Kochdurchgänge auf.
Das zu verstehen, nimmt viel Druck aus dem ersten Einbrennversuch. Man kann dabei wenig dauerhaft falsch machen – außer ein paar Fehler, die das Ergebnis merklich schlechter machen.
Warum überhaupt einbrennen?
Gusseisen und Carbonstahl sind im Grunde blankes Eisen. Ohne Schutzschicht rostet es, und Speisen haften an. Das Einbrennen erzeugt eine dünne Schicht aus polymerisiertem Öl – Öl, das durch Hitze chemisch verändert wurde und sich fest mit der Metalloberfläche verbindet. Diese Schicht ist weder klebrig noch fettig, wenn sie richtig aufgetragen wurde. Sie sitzt fest, schützt vor Rost und reduziert das Anhaften von Speisen.
Das Seasoning ist keine Beschichtung im technischen Sinne, die man kaufen kann – es entsteht durch Nutzung. Deshalb werden neue Pfannen aus Gusseisen oder Carbonstahl eingebrannt, bevor man sie das erste Mal zum Kochen verwendet.
Vorbereitung: Was vor dem ersten Einbrennen zu tun ist
Neue Pfannen kommen oft mit einer Schutzschicht aus Fabrikfett, Bienenwachs oder einem ähnlichen Konservierungsmittel, das vor dem Einbrennen vollständig entfernt werden muss. Dafür die Pfanne einmal gründlich mit heißem Wasser und etwas Spülmittel abwaschen – das ist der einzige Moment, bei dem Spülmittel auf einer Gusseisen- oder Carbonstahl-Pfanne sinnvoll ist. Danach sofort vollständig trocknen.
Wer eine gebrauchte Pfanne einbrennen möchte, weil das alte Seasoning abgeblättert oder ungleichmäßig ist, sollte zuerst alle alten Rückstände entfernen. Dafür kann man die Pfanne im Backofen bei hoher Temperatur für eine Stunde erhitzen und danach mit einer Bürste reinigen – oder die Oberfläche mit einem Schleifpad gleichmäßig abtragen, bis das blanke Metall sichtbar ist.
Das Einbrennen Schritt für Schritt
Die Grundformel ist einfach: dünne Ölschicht, hohe Hitze, mehrmals wiederholen.
Die Pfanne leicht erhitzen, damit sie die Poren öffnet. Dann einen sehr kleinen Tropfen Öl hineingeben – weniger als man denkt – und mit einem Küchentuch gleichmäßig in die gesamte Oberfläche einreiben: Innenseite, Außenseite, Boden, Rand, auch den Griff aus Eisen. Danach das überschüssige Öl mit dem gleichen Tuch wieder so weit abwischen, dass die Pfanne fast trocken wirkt. Zu viel Öl ergibt keine dickere Schutzschicht, sondern eine klebrige, ungleichmäßige Oberfläche.
Die Pfanne dann auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Wer einen Backofen verwenden möchte: 230 bis 250 Grad Celsius, Pfanne umgekehrt auf dem Rost, eine Stunde. Die Backofenmethode ist für Gusseisen besonders geeignet, weil die Wärme gleichmäßiger verteilt wird. Mehr dazu findet sich im Artikel zur Gusseisenpfanne einbrennen im Backofen.
Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, mit einer dünnen Ölschicht pro Durchgang. Jede Schicht baut auf der vorherigen auf.
Welches Öl ist richtig?
Das Öl ist eine der häufigsten Fragen beim Einbrennen – und eine der häufigsten Fehlerquellen. Olivenöl ist ungeeignet, weil es einen niedrigen Rauchpunkt hat und beim Einbrennen bitter riecht, statt eine stabile Schicht zu bilden. Butter ist ebenfalls problematisch, da sie Milchfeststoffe enthält, die bei der nötigen Hitze verbrennen.
Empfehlenswert sind Öle mit hohem Rauchpunkt und einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, da diese besonders gut polymerisieren: Leinöl ist die klassische Empfehlung – es bildet eine sehr harte, dünne Schicht. Auch Traubenkernöl und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt sind gute Optionen. Eine ausführlichere Übersicht gibt der Artikel zum Öl zum Einbrennen der Pfanne.
Was danach kommt
Nach dem ersten Einbrennen ist die Pfanne benutzbar, aber das Seasoning noch dünn. In den ersten Wochen empfiehlt sich das Braten von fetthaltigen Speisen – Speck, Bratkartoffeln, Schmorgerichte – um die Patina zu stärken. Magere Speisen wie Fisch oder Eier besser erst angehen, wenn die Schicht etwas gereifter ist.
Das Einbrennen ist kein einmaliger Aufwand, der danach vergessen werden kann. Es ist der Beginn einer Pflegeroutine: nach jedem Waschen trocknen, nach jedem Trocknen dünn einölen. Die Pfanne belohnt das mit einer Oberfläche, die mit der Zeit immer besser wird.