Fisch braten riecht während des Kochens gut – danach oft weniger. Und die Pfanne nimmt diesen Geruch gerne mit. Wer seine Pfanne nach dem Fischbraten wie immer abwäscht und am nächsten Tag Rührei macht, merkt manchmal: Der Fisch ist noch da.
Das liegt nicht an mangelnder Sauberkeit, sondern an der Chemie des Fischgeruchs. Fischgeruch entsteht durch sogenannte biogene Amine – flüchtige Verbindungen, die bei der Zersetzung von Fischproteinen entstehen. Diese Moleküle sind basisch und haften an Oberflächen, besonders an porösen oder fettigen. Normales Spülmittel löst sie nur teilweise.
Was den Geruch wirklich beseitigt
Säure ist der effektivste Gegenspieler von biogenen Aminen. Zitronensaft oder Essig auf der Pfannenfläche – kurz einwirken lassen und dann abwischen – neutralisiert die geruchsbildenden Verbindungen chemisch. Das ist kein Trick, sondern eine direkte Reaktion: Säure und basische Aminverbindungen neutralisieren sich gegenseitig.
Für die meisten Pfannentypen gilt: Pfanne nach dem Braten normal spülen, dann einen Spritzer Zitronensaft oder etwas verdünnten Essig in die noch feuchte Pfanne geben, kurz einwirken lassen und danach mit klarem Wasser abspülen. Der Geruch ist damit in den meisten Fällen vollständig verschwunden.
Bei Edelstahlpfannen funktioniert das problemlos. Bei beschichteten Pfannen ebenfalls, solange man es nicht übertreibt – kurze Einwirkzeiten, kein konzentrierter Essig auf Dauer.
Was bei Gusseisenpfannen gilt
Hier wird es etwas komplizierter. Gusseisenpfannen und Carbonstahl-Pfannen haben eine eingebrannte Ölschicht, die Säure auf Dauer angreift. Essig oder Zitronensaft sollten hier nicht regelmäßig eingesetzt werden – gelegentlich und in kurzer Einwirkzeit ist in Ordnung, aber als Standardmethode nach jedem Fischbraten nicht ideal.
Eine Alternative, die bei Gusseisen gut funktioniert: die Pfanne nach dem normalen Reinigen dünn einölen und dann kurz erhitzen. Das verdampft verbleibende Geruchsstoffe und überdeckt sie nicht nur, sondern löst sie durch die Hitze auf. Danach nochmals kurz auswischen und das Öl wie gewohnt auftragen.
Eine andere Methode, die bei Eisenpfannen funktioniert und die Patina schont: grob gestoßene Kaffeebohnen oder Kaffeesatz kurz in der trockenen Pfanne erhitzen, die Pfanne damit ausreiben und dann normal reinigen. Kaffee bindet Gerüche effektiv und hinterlässt keine chemischen Rückstände.
Fischrückstände von der Oberfläche entfernen
Neben dem Geruch hinterlässt Fisch manchmal auch Rückstände: Eiweiß, das sich beim Braten fest an der Oberfläche verankert hat, und Fischhaut, die kleben kann.
Für beschichtete Pfannen gilt: einweichen, nicht schrubben. Etwas warmes Wasser mit Spülmittel, zehn Minuten stehen lassen, dann mit einem weichen Schwamm abwischen. Fischeiweiß löst sich nach dem Einweichen von selbst.
Bei Edelstahl kann man ruhig etwas mehr Druck aufwenden – oder das Aufkochen mit etwas Wasser, das die Rückstände von unten löst. Bei Gusseisen die Salzreinigung: grobes Salz, Tuch, kreisende Bewegungen. Dann sofort trocknen und einölen.
Wer häufig Fisch brät
Ein Hinweis, der selten genannt wird: Wer regelmäßig Fisch brät, sollte überlegen, ob eine dedizierte Fischpfanne sinnvoll ist. Nicht weil eine Pfanne nach dem Fischbraten kaputt geht – sondern weil bestimmte Pfannen mit der Zeit einen charakteristischen Fischgeruch annehmen können, den man bei Edelstahl oder beschichteten Pfannen kaum bemerkt, bei einer gut eingebrannten Gusseisenpfanne aber gelegentlich spürt, wenn sie wieder aufgeheizt wird.
Das ist kein Problem, das die Pfanne beschädigt. Aber wer den Geruch stört, findet in einer separaten, leichten Pfanne für Fisch eine pragmatische Lösung.