Viele kennen das Einölen als einen dieser Schritte, den man in Anleitungen liest, aber im Alltag dann doch weglässt. Die Pfanne wird gereinigt, getrocknet – und dann wandert sie direkt in den Schrank. Meistens passiert dabei zunächst nichts. Aber mit der Zeit merkt man, dass die Oberfläche matter wird, die Antihafteigenschaft nachlässt oder erste Rostansätze auftauchen.
Das Einölen ist kein optionaler Schritt. Es ist die einfachste und wirksamste Maßnahme, um eine Eisen- oder Stahlpfanne dauerhaft in gutem Zustand zu halten.
Warum einölen?
Gusseisenpfannen und Carbonstahl-Pfannen bestehen aus blankem Eisen. Ihr einziger Schutz ist das Seasoning – die durch Hitze polymerisierte Ölschicht auf der Oberfläche. Diese Schicht baut sich durch regelmäßiges Kochen auf, aber sie verbraucht sich auch: durch jedes Erhitzen, durch Kontakt mit Wasser, durch mechanisches Reinigen.
Wenn man nach jeder Reinigung einen hauchdünnen Ölfilm aufträgt, ergänzt man die Schutzschicht kontinuierlich. Das verhindert Rost, erhält die Patina und sorgt dafür, dass die Pfanne mit jeder Benutzung ein kleines Stück besser statt schlechter wird.
Ein zweiter Grund: Trockene Eisenpfannen, die längere Zeit stehen, sind anfällig für Oberflächenrost. Selbst in einer relativ trockenen Umgebung kann das passieren. Ein Ölfilm hält Feuchtigkeit fern und überbrückt die Zeit zwischen zwei Kochvorgängen.
Wie viel Öl ist richtig?
Das ist die häufigste Fehlerquelle beim Einölen: zu viel Öl. Ein dicker Ölfilm polymerisiert nicht gleichmäßig und hinterlässt klebrige, unebene Ablagerungen, die sich im Laufe der Zeit zu unschönen dunklen Stellen entwickeln.
Die Menge, die man braucht, ist wirklich minimal. Einen kleinen Tropfen Öl – weniger als man für einen Pfannkuchen nehmen würde – auf ein Küchentuch geben und damit die gesamte Innenfläche der Pfanne einreiben: Boden, Seiten, Rand. Danach mit einem trockenen Tuch oder der trockenen Seite desselben Tuchs nachwischen, bis die Pfanne fast trocken wirkt. Wenn man mit einem hellen Tuch über die Oberfläche fährt und es kaum noch Öl aufnimmt, ist die Menge genau richtig.
Die Außenseite und der Boden können ebenfalls kurz behandelt werden, müssen aber nicht so sorgfältig eingeölt werden wie die Innenseite.
Welches Öl eignet sich?
Nicht jedes Öl ist gleich gut geeignet. Entscheidend sind zwei Eigenschaften: ein hoher Rauchpunkt und ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Letztere polymerisieren bei Hitze besonders gut und bilden eine harte, stabile Schicht.
Leinöl gilt als klassische Empfehlung, weil es besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist und eine sehr harte Schutzschicht bildet. Der Nachteil: Es riecht beim Erhitzen intensiv und kann bei zu dicker Auftragung klebrig werden.
Traubenkernöl ist eine gute Alternative – es hat einen hohen Rauchpunkt, ist relativ geruchsneutral und polymerisiert gut. Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt funktioniert ebenfalls.
Olivenöl ist weniger geeignet: Es hat einen niedrigen Rauchpunkt, wird beim Erhitzen ranzig und bildet keine stabile Polymerisationsschicht. Wer seine Pfanne mit Olivenöl einölt und sie dann heiß werden lässt, merkt das am Geruch – und an der Beschichtung, die sich ungleichmäßig entwickelt.
Eine ausführliche Gegenüberstellung verschiedener Öle mit Rauchpunkten und Eigenschaften findet sich im Artikel zum Öl zum Einbrennen der Pfanne – die Prinzipien für das Einbrennen und das laufende Einölen sind dabei weitgehend identisch.
Einölen nach der Reinigung – der Ablauf
Pfanne reinigen, vollständig trocknen – am besten kurz auf dem Herd bei niedriger Hitze, bis keine Feuchtigkeit mehr sichtbar ist. Dann vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen bis sie handwarm ist, Öl hauchdünn einreiben, nachwischen. Fertig.
Der gesamte Vorgang dauert weniger als zwei Minuten. Es ist der einzige Schritt, der eine Gusseisenpfanne von einer, die nach zwei Jahren rostet, zu einer unterscheidet, die nach zwanzig Jahren noch besser ist als am ersten Tag.