Irgendwann sieht man sie – die ersten Kratzer in der Antihaftbeschichtung. Manchmal kommt man selbst nicht dahinter, wann genau es passiert ist. Vielleicht das Metallbesteck, das man doch mal kurz verwendet hat. Vielleicht der zu grobe Schwamm beim Abwaschen. Und dann steht man da und fragt sich, ob die Pfanne noch zu gebrauchen ist – oder ob man gerade dabei ist, sich beim Kochen zu schaden.
Diese Frage beschäftigt viele, und die Antworten, die man im Internet findet, sind oft entweder übertrieben besorgt oder übertrieben beruhigend. Es lohnt sich, das etwas nüchterner zu betrachten.
Was PTFE ist und was passiert, wenn es sich ablöst
PTFE steht für Polytetrafluorethylen, bekannt unter dem Markennamen Teflon. Es ist ein synthetischer Kunststoff, der extrem hitzebeständig, chemisch inert und sehr glatt ist – deshalb eignet er sich so gut als Antihaftbeschichtung.
Wenn PTFE-Partikel beim Kochen in die Speisen gelangen – zum Beispiel weil die Beschichtung durch Kratzer abblättert – passiert im Körper nach aktuellem Forschungsstand: nicht viel. PTFE selbst gilt als biologisch inert, das heißt, der Körper nimmt es nicht auf und scheidet es unverändert aus. Einzelne Partikel, die man beim Essen versehentlich aufnimmt, sind nach bisherigem Wissensstand kein Gesundheitsproblem.
Was anders zu bewerten ist: die Herstellung von PTFE-Beschichtungen, bei der früher sogenannte PFAS-Verbindungen (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen) eingesetzt wurden, darunter PFOA. Diese Stoffe stehen tatsächlich im Verdacht, gesundheitlich bedenklich zu sein – aber sie sind in modernen Pfannen seit Jahren nicht mehr Teil der Herstellungsprozesse in der EU. Wer eine aktuelle Pfanne nutzt, ist von diesen älteren Produktionsstoffen in der Regel nicht betroffen.
Wann Kratzer wirklich ein Problem werden
Das Hauptproblem zerkratzter Teflonpfannen ist praktischer Natur, weniger ein Gesundheitsproblem: Die Antihafteigenschaft leidet. Sobald die glatte Oberfläche durch Kratzer unterbrochen ist, entstehen Stellen, an denen Speisen anhaften können. Das führt dazu, dass man mehr Fett braucht, öfter nachschrubbt – und dabei die Beschichtung weiter beschädigt.
Kritisch wird es dann, wenn die Beschichtung anfängt, sich in größeren Stücken abzulösen oder abzublättern. Sichtbare Ablösungen, bei denen man tatsächlich Beschichtungsfetzen in der Pfanne sieht, sind ein deutliches Zeichen, dass die Pfanne ausgedient hat. Nicht unbedingt weil diese Fetzen gefährlich wären – sondern weil die Pfanne an diesem Punkt ihre Funktion verloren hat und man sie ohnehin kaum noch gleichmäßig nutzen kann.
Die Temperatur ist das eigentliche Risiko
Ein Punkt, der in der Diskussion um Teflonpfannen oft wichtiger ist als Kratzer: Überhitzung. Ab etwa 260 Grad Celsius beginnt PTFE zu degradieren und kann Zersetzungsprodukte abgeben, die bei sehr hohen Temperaturen – über 300 Grad – tatsächlich gesundheitlich relevant sein können. Leere Pfannen, die auf dem Herd vergessen werden, können diese Temperaturen schnell erreichen.
Kratzer allein erhöhen dieses Risiko nicht. Aber eine stark beschädigte Beschichtung hat häufig auch dünnere Stellen, die Wärme ungleichmäßiger leiten – was indirekt zu lokalen Überhitzungen beitragen kann.
Die praktische Konsequenz: PTFE-Pfannen nicht leer stark erhitzen, nicht auf maximaler Stufe betreiben, und nie unbeaufsichtigt auf dem Herd lassen.
Was man mit einer zerkratzten Pfanne tun sollte
Feine Kratzer, bei denen die Beschichtung noch vollständig vorhanden und nur die Oberfläche leicht aufgeraut ist – weiter benutzen ist kein Problem. Die Pfanne funktioniert noch, auch wenn die Antihafteigenschaft etwas nachlässt.
Sichtbare Ablösungen, tiefe Rillen, oder Stellen, an denen das darunter liegende Metall durchscheint – das ist der Punkt, ab dem ein Austausch sinnvoll ist. Nicht wegen akuter Gefahr, sondern weil die Pfanne an diesem Punkt schlicht nicht mehr das tut, wofür man sie gekauft hat.
Eine beschädigte Beschichtung lässt sich nicht reparieren. Wer auf dem Weg zur neuen Pfanne noch eine Zeit lang mit der alten überbrückt, sollte zumindest darauf achten, keine Metallwerkzeuge zu verwenden und die Temperatur moderat zu halten – damit sich die Situation nicht weiter verschlechtert, als sie ohnehin schon ist.